7月27日，周黑鸭发布了2021年上半年业绩预告，预计2021年上半年总收入约为14.5亿元，同比增长约60%，净利润不少于2亿元，同比上半年扭亏。周黑鸭在公告中称，特许经营业务保持发展势头。据了解，开放特许经营一周年，周黑鸭特许店面已经超过千家，进入了103个新城市，合作商超过300个。

周黑鸭方面称，之所以开店迅速，主要在战略规划、组织执行以及管理等层面形成了体系。

不仅如此，2023年，周黑鸭预计全国门店总数（直营+特许）共计将达4000-5000家。这个水平与煌上煌现在的水平相当。

不过，值得注意的是，众多新晋品牌也崭露头角，并受到资本青睐，融资不断。开始对传统卤味品牌发起挑战了。

业内人士认为，在疫情依然存在的情况下，周黑鸭开店速度不慢，煌上煌和绝味食品也会感受到压力。但就周黑鸭而言，在扩张的同时还需要做好产能布局，否则后劲不足。就行业而言，传统品牌会受到新晋品牌的不断挑战，未来卤味领域激烈搏杀的场面难免。

开出千家加盟店，半年扭亏，与绝味仍存差距

2021年上半年业绩增长的主要原因是，特许经营业务保持强劲发展势头，线上线下全渠道同步发力，整合优化供应链体系，生产经营效率不断提升，整体盈利能力明显增强。

蓝鲸财经记者了解到，过去的一年，周黑鸭特许经营加快开店可谓不遗余力。近日，周黑鸭公众号显示，共举办700多场培训会，共获得了3.5万个合作意向。“仅用不到一年多的时间突破1000家特许门店”。

纵向比较而言，一年开出1000家而言，较前几年三位数，甚至二位数的增加，可谓神速。2017年底，周黑鸭门店总数仅1027家，2018年底总数达1288家，2019年总数仅为1301家，2020年底数量增加至1755家，分别仅增加了261家、13家和454家。

虽然这并非自然年内店面数量纯增长，但从上半年的数据看，周黑鸭增速也在加快。数据显示，2020年前五个月周黑鸭已开店400多家，已经达到了去年全年净增店面的水平。不过，周黑鸭方面表示：“现阶段主要以门店加密为主，进一步提升已进驻区域的门店覆盖率。”

对此，香颂资本执行董事沈萌认为，一年开1000家店的速度，在疫情影响依然存在的情况下，速度可谓“够快”。

对于开店速度加快的原因，周黑鸭方面对蓝鲸财经记者表示，主要是由于战略规划、组织执行以及管理等层面形成了体系。具体而言，在战略层面，周黑鸭针对开店计划做了详细的规划，并在开店过程中会不断修正和调整。组织方面，搭建零售业务发展中心，负责整体特许业务的运营与拓展。管理方面，形成了提供销售激励、品牌营销推广、物流配送、人员培训等全方位政策支持。

不过，横向比较而言，周黑鸭与绝味食品开店速度仍有差距。2020年，绝味食品全年净增长1445家，2019年也净增了1039家。

直追煌上煌，产能布局跟上开店节奏

值得注意的是，加盟越火爆，越表明周黑鸭当初头放弃加盟店决策的失误。1997年，周黑鸭开出第一家线下门，也曾有过加盟店，但由于食安问题决定取消了加盟，全面开启直营模式。

直营带给了周黑鸭更高的定位。蓝鲸财经记者注意到，周黑鸭加盟店与绝味食品的加盟店店面大小接近。但是周黑鸭的产品均为预包装产品，保质期为7天，由附近的工厂提供统一冷链配送。周黑鸭方面表示，预包装能够更有效的保证食品安全。

周黑鸭最大劲敌，绝味食品的产品均为散装。“从产品购买体验来看，散装给人感觉更新鲜，而一旦将食品密封包装了，虽然保质期更长了，但会让消费者感觉是在购买包装食品，跟超市里购买的包装卤味食品类似，且重量固定，不符合我们平日购买卤味喜欢‘散称’的消费习惯。”一位卤味消费者向记者表示。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，周黑鸭的预包装产品调性相对高端，售价也高。

虽然直营带领周黑鸭一直往前，但业绩出现了下滑。2017年，周黑鸭收入32.52亿元，达到最高收入，从此业绩开始下滑。2018-2020年收入分别为32.18亿元、31.93亿元和21.9亿元。净利润下滑的更厉害：2017-2020年分别为7.62亿元、5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元。

不过，在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，周黑鸭品牌相对高端一下，有一定的品牌力，如果在特许经营上发力，对于煌上煌和绝味食品来讲会带来一些压力。

目前，周黑鸭开店的节奏已经接近煌上煌。2019年、2020年，煌上煌分别净增门店698家和921家。周黑鸭也在尽量缩小与煌上煌的绝对数量的差距。周黑鸭方面预计到2023年，全国门店总数（直营+特许）共计4000-5000家。

这与煌上煌目前的数量接近。据了解，截至2020年底，煌上煌拥有4627家专卖店，其中直营门店345家、加盟店4282家。

不过，沈萌认为，开店速度快不意味着好，或许在扩张速度上形成一定压力，但是否真正能从压力变为威胁，还要看其具体营收数据。

数据显示，煌上煌2020年实现营业总收入24.4亿，实现净利润2.8亿。对周黑鸭实现了超越。2020年，周黑鸭收入仅21.9亿元。净利润为1.51亿元。绝味食品收入规模最大，2020 年收入为 52.76 亿元，净利润为7.01亿元。

不过，三家企业中，周黑鸭的毛利率最高，达55.5%，这还是下滑后的数据。煌上煌的毛利率仅为为37.8%与绝味食品的33.5%相差不多。

2021年上半年，周黑鸭的业绩接近了2019年上半年的水平。2019年上半年，周黑鸭收入16.26亿元,净利润为2.24亿元。

绝味食品和煌上煌仍需等待中期业绩发布。

资本加快入局，群雄并起腹背受敌

通过加盟，周黑鸭业绩有了起色，但卤味市场格局也已发生改变，从三巨头时代，进入了群雄并起的时代，且大多数品牌背后都有资本加持。这也意味着，周黑鸭前有绝味、煌上煌等传统卤味劲敌挡道，后有王小卤、盛香亭等新崛起品牌追击，要保持优势并迎头赶上并非易事，目前看，随着卤味市场竞争不断加剧，留给周黑鸭的时间恐怕不多了。

在朱丹蓬看来，近几年卤制品领域进入高速发展的节点。

7月1日，紫燕食品主板IPO获上交所受理。这家企业的店面数量已经超过了4000家。2020年，营业收入达26.1亿元，净利润分别为3.9亿元。与卤味三巨头相比，2020年公司的营收与净利仅次于绝味食品。

除了紫燕食品外，周黑鸭、绝味食品等些企业还要面对新品牌的出现，包括盛香亭、菊花开、王小卤等品牌。这些品牌不断通过融资壮大自身体量。2021年上半年，京派鲜卤天使轮融资100万元，菊花开B轮融资达亿元，盛香亭A轮融资也达亿元，五香居控股1500万元的Pre-A轮融资等。

不完全统计，2021年上半年，卤味品牌融资有7起，约占整个餐饮产业融资的10%。

在文志宏看来，更重要的是，互联网基因的品牌并不拘泥于线上。王小卤在盒马、永辉、京东线下店已经布局。新晋品牌颜值、口味更符合新生代的需求这对周黑鸭也会带来不小的冲击。

在此背景下，周黑鸭是否会加快开店节奏？周黑鸭方面称，目前首要目标仍是快速覆盖市场，提升品牌能见度，满足消费者购买便利性；但不会片面追求开店速度，仍会在高质量基础上稳健拓店。 同时，周黑鸭也在加快产能布局。

据介绍，周黑鸭目前在武汉、沧州、东莞、南通建有4个工厂，成都预计2022-2023年投产。

“未来随着业务范围拓展，不排除强化布局可能。”周黑鸭方面表示，“工厂产能释放视市场前端情况而调整，现有“五大工厂布局”预计完全释放后可支撑未来5年的业务拓展。”

在朱丹蓬看来，周黑鸭、绝味食品和煌上煌定位卤鸭产品过于单一，应对新晋品牌，需要在多品类、多品牌、多场景、多渠道和多消费群五个方面布局加快布局。