近年来，懒宅经济带来新的消费需求，加之疫情的催化加速，人们对餐饮的便捷、营养、健康、安全也有了更高的追求。在此背景下，预制菜行业被推上风口，成为当前餐饮消费领域的一大新热点，呈现出极为迅猛的发展态势。
9月6日，在上海报业集团｜蓝鲸财经主办、CIC灼识咨询协办、中国信息协会智慧物流分会为指导单位的【蓝鲸·新财智】“创新-未来”之【预制菜“风口”解码——数智供应链赋能新餐饮破局】沙龙直播峰会上，麦金地集团监事会主席、金泰智造总经理冯培志表示，预制菜具备省时、降本、价格亲民等7大优势，行业发展在未来仍有大爆发趋势，而这期间，相关企业竞争的核心和关键控制点便在于央厨工厂生态链的建设。
万亿预制菜行业，央厨工厂建设是突围关键
2022年，预制菜风口之盛，可与当年O2O、共享经济有一拼。数据显示，目前行业规模达4000亿元，2025年预计超3万亿元，未来有望超5万亿元。
万亿市场，如何定义？据介绍，预制菜又称3R食品，即ready to cook（烹饪即食）、ready to heat（加热即食）、ready to eat（开袋即食），是食品企业通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性的研发，用现代标准化通过中央厨房集中生产、科学包装，并采用急速冷冻技术保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味的产品。
冯培志指出，这类产品的特点在于出餐快，节省时间；同时烹饪简单，很受年轻人特别是年轻宝妈的欢迎和喜爱。而除了上述两点外，预制菜产品还具备5大优势，他表示，对于餐饮店来说，预制菜丰富了餐饮店的菜品，降低了人力和物力成本、提高店内利润。此外，相比新鲜食材，预制菜的保质期更长，很多是真空包装，运输更方便；于消费者而言，相比餐厅现制菜品，预制菜的价格又更加的亲民，且比外卖更加的干净和卫生。
“近年来，疫情推动了行业发展，随着各地预制菜联盟的陆续成立，该行业在未来5-10年还将迎来大的发展。”冯培志如是说。
那么，面对如此“风口”，企业又能如何把握？在冯培志看来，预制菜赛道的核心和关键控制点在于央厨工厂生态链的建设。
“预制菜的火热离不开央厨工厂的建设，一方面预制产品的加工制作需要场所，且要易于食品安全把控；另一方面，预制菜盈利的前提是规模化，而这一点在央厨工厂可以得到保证。”冯培志指出，央厨工厂结合了中央厨房和中央工厂，与前端的农业种植和后端的客户需求衔接，形成了一个关键的中心环节，既保证着预制菜生产的数量和品种的供应，同时也保障着预制菜产品的食品安全。因此，央厨工厂的建设无论是对于企业自身竞争力的提升，还是城市保供需求的满足，都十分重要。
据其介绍，2020年始，受疫情催化，中央厨房被推上风口，分水岭也随之到来。这一背景下，不仅吸引了世界500强的布局，还加速了头部餐饮连锁的全国扩张，而随着餐饮业切入新零售，中央厨房也全面升级为智能工厂。与此同时，上市公司、生鲜电商以及部分政府机关也都在各地建设中央厨房，打造全产业链的期间，也正做一些城市保供和预制菜的生产。
至此，央厨工厂的重要性正不断凸显。谈及未来，冯培志认为，随着预制菜规模的扩展，央厨工厂的业务量增长也会呈现相同的趋势，未来的规模肯定也将在3万亿之上。
推动123产业融合，升级智能化央厨工厂
而身处同样极具潜力的万亿市场，麦金地也有自己的一套突围逻辑，即打造三产融合模式下的智能化央厨工厂。
据了解，中央厨房按业态可分为团膳业中央厨房、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房等。麦金地集团属于前者，是高盛、中金、中鼎物流等投资的以团膳服务为运营平台的公司，成立于2003年，主要服务于世界五百强企业、政府机关、中小学等。
“从种子到筷子，从田间到餐桌”，原本的中央厨房，只是农产品和大市场的桥梁，但对于麦金地来说，央厨并不单是后厨的扩大、也不只是某个团体客户的大食堂，而是三产融合发展的助推器，是链接餐饮产业链和供应链的重要渠道。
例如麦金地（平昌）中央厨房，据介绍，该项目会在园区建立蔬菜基地，打造优质食材链，着力解决种养环节弱点，同时搭建了企业与农户对接的桥梁，探索了“企业+基地+农户”订单农业发展模式，为粮食安全、农民增收提供了有力保障。而解决了源头问题后，该项目还会打造精深加工链、建设自有物流链等，通过一二产业联动发展、二三产业深度融合，来实现原料基地建设、农副产品加工、产品物流配送一体化。
而深耕行业近20年，麦金地见证了国内预制菜行业的发展及需求的变化，对于中央厨房思考也更为深入，因此，在这一背景下不断升级的麦金地央厨，也极具自己的特色。
据冯培志介绍，麦金地央厨共有5个特点。首先在初步建设上，会更为重视规划设计，普遍采取先有工艺、再有设备的模式；其次，会通过科技植入，建设智能化中央厨房。“智慧化中央厨房是中央厨房建设的趋势，基于此，麦金地投入打造了硬件和软件两个部分，其中软件包括智能监察系统、生产管理系统，硬件则包括环保健康设备、冷藏冷冻设备、智能化设备，保证食品安全的同时，有效降低损耗和成本，最重要的是，还能尽可能释放双手。”
此外，麦金地在冷库的规划上也有所不同，会将其面积加大作为周转仓。“国外批量进口产品及全国各中央厨房生产的特色产品除央厨使用外，主要服务当地批发市场、超市、餐饮公司等，如此一来，可以实现物流链价值。”冯培志如是说。
据了解，麦金地计划在未来建设300多个新型中央厨房，对于不同央厨的利用，采取的则是“一厨一菜一标品”模式，即一个中央厨房生产一个当地特色菜品一个标准预制菜。冯培志表示：“如此模式下，我们会有300道的特色菜和预制菜，制成标准菜谱后，就可以通过我们的自有物流链发往全国各地。”
由此，便也实现了麦金地央厨的第5个特点——建立自有物流链。“这也是我们的目标”，冯培志坦言。据其介绍，未来麦金地将实现全国冷库一体化，分仓存储，买全国卖当地、买当地卖全国，即把当地特色产品卖到麦金地网络的300多个县，同时把全国300多个县的特色产品引入到当地，去除中间环节。
据了解，近年来，麦金地正与各级政府部门紧密合作，推动落实123产业融合，推动餐饮产业链与供应链的升级转型，深度开发健康大数据的产业价值和内容，服务城乡消费者的品质生活。
截至目前，上述300个新型中央厨房的目标，已然完成签约、建成和正在施工过半的好成绩。谈及推进速度较快的原因，冯培志表示，这是一个相互赋能的良性循环。“对于各地政府来说，与我们的合作其实是资源互换的过程。在合作中，我们会为当地政府提供农业订单种植，推动第一产业的发展，同时投入设备和精力，去盘活部分房地产资源，例如通过麦金地园区的建设，来打造当地的网红名片；此外，在团膳的制定上，基于深耕多年的专业性，我们也能更好的保证学生餐的供应和食品安全问题。”（蓝鲸产经记者罗曾，luozeng@lanjinger.com）