寒潮侵袭后的北京，清晨 6点多，位于远大路金源购物中心的“船歌鱼水饺”连锁店后厨工作人员，已经在做开店前的准备。和有些餐饮店做法不太一样的是，他们不用冒着寒风东奔西跑，而是在门店坐等配送员将所需的各类新鲜食材送上门。今天有鲜嫩翠绿的黄瓜、西兰花、穿心莲、小白菜、大葱等，还有各类鲜鸡蛋、北豆腐、肉类等。餐厅后厨负责人王师傅告诉记者： “疫情时期，为确保食材安全新鲜，我们从来不囤货，都是现用现买，现在通过互联网餐饮供应链平台下单也很方便，我们是昨天晚上7点多下的单，今天一早很准时就送到了。”
近日，记者采访了解到，自北京疫情防控常态化以来，餐饮商户持续为供应链“做减法”，改变以往的囤货模式，开始按需采购，打造精细化运营链路。
图为清晨6点多，线上供应链平台配送员将新鲜食材配送到店
拥抱线上平台，按需采购不囤货
“以前我们用的供货商配送费用很高，单店单次需要支付较高配送费。隔天配送，而且售后处理很慢。这种情况下我们就要在门店囤货。一旦有突发情况，生鲜蔬菜就会造成浪费。”
船歌鱼水饺运营负责人李飞告诉记者，疫情对于餐饮企业来说是试金石，也是加速器，只有不断提高运营水平，才能在疫情常态化的经营环境下立足，并且发展更稳更好。
不囤货，按需采，日配送，这是船歌鱼水饺在疫情后一个明显的供应链举措。
“以往商家进货一箱，放时间长一点没压力；现在进一箱存在那里就是一箱的成本。只有按需采购，才能提高资金流转率，食材自然也新鲜了。”李飞在餐饮行业已经耕耘二十多年，他称：“美团旗下的快驴进货恰好就解决了我们这些连锁品牌在日常采购方面的痛点，完全可以做到按需采购。即便是买个几百块钱的食材，也是一大早准时、免配送费送货上门，节省了我们企业自身很多因为仓储物流、囤货等产生的成本。”
他认为，餐饮行业未来一定是精细化管理，向管理要效益，向上游要效率，开源和节流同样重要。光想着开源后面跑冒滴漏，最后一看营业额增长挺好，但是利润没有同比例增长，这对于餐饮企业不是长久发展之计。所以一定要想办法在供应链降本提效方面做文章。线上化集约型采购也是连锁餐饮品牌积极拥抱的方式。
图为餐饮商家在通过手机订单检查当天的食材
连锁餐饮供应链 “做减法”
餐饮企业在连锁化发展中，传统食材供应链带来了种种挑战，以往复杂、冗长、不规范的采购环节和交接流程对众多餐企来说，已经相对脆弱，经不起挑战。这一弊端，在当下疫情常有反复的阶段，凸显更加明显。
因此，按需采买、降低采购成本、保障食材质量，为供应链“做减法”，已经成为连锁餐饮品牌发展升级的必经之路。
图为连锁餐饮靠食材保证出品稳定
首先是按需采买，考验的是供应链的稳定性，但自从疫情以来，不少传统供应商货源不稳，给连锁餐饮品牌造成极大困扰，潇湘阁合伙人荣喜华就坦然，之前潇湘阁是找了不同食材品类的多家供货商，比如西红柿是一家供货、黄瓜是另外一家、肉类是第三家、第四家供应商等，去年赶上疫情冲击时，有供货商无法保证正常送货，导致部分食材“断供“。这对于快速连锁化发展的餐饮品牌来说，无疑是比较头疼的。
其次是成本问题，众所周知，餐饮业本就普遍存在房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”问题。采用食材采购进货App后，价格堪比批发市场，还免费配送上门，商家可以节省掉采购人员和配送成本。
潇湘阁合伙人荣喜华介绍，随着品牌不断探索连锁化发展，潇湘阁原有的配送供应商已经渐渐难以满足日常采购需求，尤其在去年第一波疫情冲击后，他们便逐渐感受到，疫情考验是餐饮连锁品牌对供应链的把控能力，一方面是精准配送的把控，另一方面则是食材质量的把控。
于是，他们将目光投向美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货，现在基本实现了按需采购，用多少买多少，不会出现“囤菜”“浪费”等问题。同时，在食品安全问题日益重要的当下，美团快驴严格的品控环节，可溯源，对于餐厅来说也吃了一颗“定心丸“。荣喜华表示，选取购买食材，最看重的就是追本溯源，原材料上精益求精。这方面，快驴对厂商和供应商有着严格的准入流程和筛选标准，专业品控团队每日全程质检和监控，确保商品符合食品安全标准。所有商品来源于正规的进货渠道，严格审查各类商品资质，例如生产许可证、检验检疫证明、检验报告等。
“明年我们计划在其他城市开新店，会继续选择和美团快驴合作，更正规，有保障，这样我们在供应链方面就不会处于被动，粮草先行嘛。”潇湘阁合伙人荣喜华补充道。
疫情保供稳字当头 连锁餐企更需科学、合理备货
图为餐饮供应链平台备货充足
不久前，全国多地曾掀起米面粮油的“囤货潮”，再加上近日的寒潮天气影响，大部分市民对物资是否充足表示担忧。对此，商务部明确表示，各地生活物资货源充足，建议大家不必过度囤货。
事实上，各大餐饮品牌亦是民生保供的关键一环。作为向市民提供餐饮服务的主要力量，让消费者吃得放心，各大餐饮品牌更应该从自身做起，科学、合理备货。
记者了解到，作为餐饮供应链平台，美团快驴进货从9月开始就重点加大原产地蔬菜采购力度及备货量，组织供应商增加耐储存蔬菜例如土豆、洋葱、金针菇、蒜米等商品备货量，通过加强源头供货，减少中间环节，稳定终端商品售卖价格。餐饮商户需求量最高的叶菜类蔬菜，主要采购于河北、天津、山东等周边产区，美团快驴进货现在可做到600公里以内实现“当日达”，保证日常蔬菜供应稳定。
各大餐饮品牌现阶段已开始充分利用这类互联网采购工具和餐饮供应链平台，对餐厅经营和服务进行精细化运营，满足消费者的日常需求。