文｜袁国宝

据国家统计局公布的数据，2021年12月，餐饮业收入为4841亿元，同比下降2.2%；限额以上餐饮收入985亿元，同比下降0.1%。2021年度餐饮收入46895亿元，同比增长18.6%；限额以上餐饮收入10434亿元，同比增长23.5%，基本恢复到疫情前水平。

这些数字表明，餐饮业正在逐步迎来明年春天。然而，随着餐饮市场的逐渐饱和，不同业态之间的激烈竞争，以及成本的不断上升，餐饮企业也面临着更加残酷的生存挑战。

与整个行业的稳定增长不同，餐饮企业的经营变得越来越困难。北京、上海、广州和深圳四大城市的餐饮店关闭率每月高达10%。餐饮店的使用寿命长的3-4年，短的几个月。高淘汰率已成为餐饮业的常态。

面对许多眼前的痛点，经历了最困难时期的餐饮业也在积极寻求转型，并期待着激发更多的行业价值。在《十四五规划》和《2035年远景目标纲要》中，明确提出建设数字中国，以数字转型为整体，推动生产、生活和治理转型。这显然是新一轮的技术红利，餐饮企业该如何应对？唯一的答案是积极接受变革，以保持不败之地。

每一次餐饮业倒闭浪潮来袭，意味着正在酝酿更大商业机遇

2021的一个关键数据是今年餐饮业的市场规模已恢复到2019的水平，即整体市场规模为47000亿元。

在疫情的反复影响下，数据似乎令人满意，最终恢复到疫情前的水平，但这一数据没有考虑通货膨胀因素。考虑到通货膨胀因素，2021不是恢复，而是下降，根据相关数据推测，它将下降15%左右！

与2019年相比，2020年餐饮业总体下降约15%，这主要是由于1月至3月封城所致。封锁城市相当于按时间的暂停键。2020年下半年出现了明显的反弹，大家基本上吃到了市场反弹的红利，因此，2020年，餐饮业的痛苦并不强烈。

真正受伤害的是在2021。从总体环境来看， 反复疫情和房地产雷雨，导致消费力崩溃。特别是自去年7月以来，餐饮业直接从20%的同比增长率转变为负增长。

还有通货膨胀导致的劳动力红利下降和经营成本上升，增加了餐饮业的经营压力。劳动力成本、食品材料、租金、水、电、气，甚至合规成本都普遍增加。

市场的广泛下滑和运营成本的急剧上升，导致了最明显的结果，即2021的人很少会在餐饮业中赚大钱。

今年以来，餐饮业从“创业”时代进入“激烈竞争”时代。餐饮业真正形成了进入壁垒，即使是餐饮业老兵，如果不与团队一起作战，死亡率也超过80%。

餐饮业的竞争度越来越高。与此同时，市场正在萎缩，甚至连“摇钱树”类别也在“内卷”，如湘菜、火锅类。

在产品方面，竞争已经上升到组织、营销、品牌和资本的层面。产品可以通过一个逐渐成熟的供应链进行模仿、借鉴和解决，但在组织、营销、品牌和资本方面是不行的。

尤其是组织和品牌实力，即创始团队需要具备高超的业务能力，也需要长期的磨砺和沉淀。因此，2021的“时代之友”属于那些具有较强组织实力的品牌链，如麦当劳、星巴克等。

归根结底，当品类定位、供应链、商业模式、选址和店铺扩张都用尽时，它们将回到竞争的本质：效率之争。

2021年有两类课程比较火：合伙人股权课和运营管理课程。股权课是实现人力资源的优化配置，运营管理过程是实现最佳门店绩效。这两门课程的实质是提高企业的经营效率。

2021，每个人都转向内部组织的建设。今年是一个真正的分水岭：餐饮业从野蛮增长的时代发展到精耕细作的时代。

后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋

春节期间，餐饮企业还要继续做好疫情防控工作，严格加强重点环节的自查，所以许多饭店推出除夕礼盒，多渠道销售，确保人民群众过一个健康祥和的春节。

虽然疫情对餐饮业等接触性、聚集性强的行业影响较大，但不少餐饮企业响应政府号召，加强疫情防控，严格对关键环节进行自查，努力创造安全的消费场所和防疫营销方式。

餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新模式。

许多餐饮企业表示，将在疫情防控常态化的前提下，顺应安全、营养、健康的消费需求，促进产业治理优化，加强社会共同治理，全面落实餐饮服务商的责任，履行在线餐饮服务第三方平台的主要职责，有效提升消费者在餐饮服务领域的安全感、获取感和幸福感。

此外，供给侧改革一体化、主题小镇与区域美食一体化、老字号非物质文化遗产遗产保护与文化旅游相结合、夜间小店经济、营养健康消费，也将成为培育餐饮消费新动力、新商机的有效形式。

餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。

专家认为，2022年，中国餐饮业将在5g大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转型。

然而，目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020年国内餐饮连锁率分别为12.8%、13.3%和15.0%，产业链率逐年上升。与美国50%的餐饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。

2020年9月，以直销模式为代表的乡村基在中国的直销店超过1000家，成为第一家在中国拥有1000多家直营店的中式快餐。这个数字超过了许多坚持直销模式的龙头品牌企业，如海底捞、喜茶等。

“万店”是加盟模式玩家的追求目标。例如，在2020年上半年，蜜雪冰城以每天近20家新店的速度突破了一万大关。“万店俱乐部”的成员还包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖等，餐饮连锁店正迅速迈向10000家店铺的时代。

未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流

餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。

重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。

事实上，近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就是选择较低的投资成本和经营风险。

直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。

做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些成绩，而打造短视频IP是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营秘诀。

有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。

从表面上看，数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。

国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化，让中式点心进入烘焙赛道。

新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022年，这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。

疫情发生后，餐饮从业者开启了自助模式，利用外卖业务弥补因未能开展大堂餐饮业务而造成的一些损失。从这只黑天鹅身上，商家们也意识到，实体餐饮店要想在残酷的竞争中生存下去，不做外卖生意是很困难的。

这也是由于年轻人对在线消费的偏好，以及国内外卖行业的快速增长。相关数据显示，2020年，中国外卖餐饮市场规模达到6646亿元，同比增长15%。在这种趋势的影响下，餐饮实体店除了提供大堂食品和外卖服务外，许多知名餐饮品牌也开始探索新零售的可能性。

例如，海底捞的自热火锅、霸蛮米粉的半成品零售等，不难看出，“餐饮+新零售”已经成为一种新的商业模式。

随着Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年轻消费者消费习惯”的变化，2022年的餐饮业还是未来可期的。