文|Foodaily每日食品 Giselle Yin
提到近几个月的网络热梗，不得不提古早食品广告出圈，现在渗透率超高的溜溜梅表情包“你没事吧”？
同时，频繁带火小众水果的新茶饮中，今年也不止一次出现了青梅的身影。除了最近喜茶和梦华录联名的瓶装饮料青梅高山云雾果汁茶 ，CoCo也推出了青梅泡泡、青梅煮酒、青梅美式、青梅绿茶四款新品，位于成都的奶茶店圆真真推出了脆梅醉乌龙、脆梅金桔茶，位于南京的奶茶品牌口渴了推出了青梅桂花酿，而位于深圳的青欢则打出了“国内首创青梅茶饮”的定位……
图片来源：微博@喜茶、小红书@CoCo都可、小红书@圆真真
可清新，可浓烈，可甜美，可醇厚，酸甜可口风味独特，中国原产的青梅种植历史长达3000多年。青梅产区在国内广泛分布，不同产地和品种的青梅特性和风味各不相同，也被爱吃的中国人吃出了花。
生吃，酿酒，烧菜，制酱，煮茶，做蜜饯，做甜点……春末夏初收获的青梅被留在了中国人的诗词歌赋里，也被留在了中国人的瓶瓶罐罐里。
根据Foodaily的全球观察与研究，除了中国，青梅自约1500年前从中国传入日本之后，发展至今已经形成了独特的梅子饮食文化，传统工艺与创新应用并存，以梅子为原料的产品种类丰富，在市面上普遍存在，常年可见。
那么，作为传统食材，梅子为什么能在日本形成独特的饮食文化，广泛渗透到大众的日常生活并被传承？传承至今，又发展出了哪些产品形态和运用思路？作为青梅原产国，中国的青梅原料应用现状如何？又有哪些机会点？
01 漂洋过海落地生根，青梅如何发展成经典食材？
诗情写花意，药用到食用，青梅渗入大众生活
早在2000年前的《神农本草经》中，就记载了青梅的药用价值。古人发现青梅既可以用于提供酸味调味，又有生津止咳、助消化等健体妙用，青梅因此成为了食药两用的食材，梅树梅花也成了中国古诗词中常见的风物。
图片来源：トノハタ
中国古诗词中的“梅”也影响到了日本。据说在日本的飞鸟时代（约公元700年），青梅加工成的药用乌梅传到了日本，至今仍被用在日本的汉方药中。
日本奈良時代，受中国六朝及初唐诗影响诞生了汉诗集《懐風藻》，而日本文献记载中最早出现的“梅”字就出现在这本诗集中。这一时期，青梅已经和桃子、梨等水果一样作为生果子食用了，观赏梅花也是一件雅事，日本有名的诗歌总集《万叶集》中，甚至出现了多达118首关于梅花的和歌。
此后，随着越来越多的人了解到青梅的效用，作为现在的梅干原型的盐渍梅子开始作为易保存的食物和药用食品食用。不过直到江户时期以前，这类梅子制品还主要是出现在贵族和武士的餐桌上，或者在战争时期作为士兵抵抗疲劳及佐餐的军粮食用。
图片来源：トノハタ
江户时代，梅干开始出现在普通民众的餐桌上，城镇中出现了贩卖梅干的吆喝声，紫苏腌梅干开始流行，糖渍甘露梅等各种腌制梅子的方法也出现在这一时代。
同时，随着草药医学的发展和传播，梅子的功效性变得广为人知，梅汁浓缩制成的梅精也出现在了这一时期，成为大众家中常备的药用偏方。
1962年，自酿梅酒解禁，青梅产量迎来第一次增长期
自江户时代以来，梅酒作为一种保存青梅的方法，被大众在日常生活中应用。江户时代后期，当时的青梅果农也会加工贩卖梅酒。
然而，明治后期，日本颁布的酒税法禁止了一切自家酿酒的行为，直到酒税法于1962年经过修改后，自酿酒才被解禁，在家自制梅酒重新变得合法，青梅需求量激增，日本全国的青梅生产量随之增加。
图片来源：PR TIMES
随着青梅需求量的增加，日本分散的青梅产地开始出现了集中趋势。
当时，作为1970年的青梅主要产区的水岛被指出果树种植区域集中度低，而和歌山县、群马县、德岛县、福井县等存在分布集中度高的种植区域，更容易实现规模化生产，因此成为了第一次农业构造改善事业的对象，采取了导入近现代化的农业设施、改善生产体制等措施。
随着农业基础设施的完善，农业生产条件的改善，以及产量更高、更稳定的品种改良等措施的实施，青梅产地开始向集约化农业发展，这也为后来的青梅产地发展奠定了基础。
1980年代，青梅产量迎来第二次增长期，青梅产地出现一极集中格局
1980年后半至90年代，随着健康潮流对自然食品和健康食品的追求，以及餐饮业的发展，梅干的需求量增加，青梅迎来第二次增长期。
除此之外，群马县的青梅加工生产者开发的脆脆梅「カリカリ梅」（1971 年），以及和歌山县的生产者开发的鲣鱼梅干（1974 年）、味梅（1977 年）等被统称为“调味梅”的新产品也是这一时期划时代的存在。
图片来源：和歌山県公式観光サイト
在第二次增长期中，日本各地的青梅种植面积也随着增加，其中和歌山县的种植面积增加最为突出，远高于其他县，并且其他县的种植面积增加也并不多。
此后，日本的青梅产地虽然遍布全国，但形成了和歌山县一极集中的格局。发展至今，和歌山县相比其他青梅产地依然具有压倒性的竞争优势，1965年以来，其青梅收获量一直是全国第一，占据了全国50%以上的产量。
而以青梅为原料或味型的产品，除了传统的腌制梅干和梅酒之外，如今已经覆盖了饮料、零食、甜品、调味品等多个品类，受到消费者的喜爱。
02 梅子酒or无酒精饮料？喝掉一颗梅子可以有多少种方法？
在青梅加工制品中，梅酒是最古老的一种饮品。从最初主要用于保存梅子被传播开来，到自酿梅酒解禁之后的热潮，梅酒成了日本民众最熟悉的酒之一。
根据日本农林水产省的调查数据，2018年日本69%的青梅被用于生产梅干和腌梅子，10%的梅子被用于制作梅酒等饮料。为了充分发挥青梅的魅力，酒厂和饮料商们也玩出了花。
看品种、看年份、看基酒……总有一款梅酒适合你
最基本的梅酒做法，就是将青梅洗净、晾干、取蒂，然后一层青梅一层冰糖的把原料放进消过毒的容器，最后倒入烧酒（日本常用烧酒）封口。接下来，就把一切变化都交给时间就好。
图片来源：PR TIMES
随着青梅的普及，早就有青梅种植者开始制作梅酒售卖。如今，日本遍布各地的青梅产地中小酒厂到龙头酒类公司参入梅酒市场，以及丰富的青梅品种，大家从梅子、基酒、时间、糖四个要素发力，共同创造了梅酒的多样性。
品种差异
对于梅酒来说，青梅本身当然是决定产品味道最关键的原料之一。因此，梅子品种和成熟度是构成梅酒差异化的方向之一。
如在很多梅酒的产品描述中，经常能看到和歌山县最有名的优良品种“南高梅”的名字。群马县的白加贺梅，青森县和长野县种植较多的丰后梅，奈良县、德岛县、大分县种植较多的莺宿梅等等也都是可用于酿造梅酒的优良品种。
而位于石川县白山市的酒厂小堀酒造则用北陆特产的稀少品种“红映梅”酿造了「万岁乐」加贺梅酒。这一品种比南高梅含有更多的氨基酸，因此滋味更为丰富，经过2年熟成酿制的梅酒也具有浓郁的梅子香气和澄澈的口感。这款酒会在全日空的北美和欧洲航线头等舱内提供。
「万岁乐」加贺梅酒，图片来源：萬歳楽 Web SHOP
梅酒品牌「mume」则用南高梅和果肉呈鲜红色的露茜梅拼配，利用露茜梅果肉天然的红色色素制作了粉色梅酒「mume Pink」，酒体在光线照射下呈现浪漫的粉色，滋味清新酸甜，从视觉到味觉都是一种华丽的享受。
mume Pink，图片来源：PR TIMES
梅子的成熟度也会影响酒的味道。如最常用的是成熟度较低的青梅，这种状态下制作的梅酒口味清爽，酸味较强烈；略成熟一些颜色变黄的梅子酿出的梅酒更有圆润感，香气变厚，酸味也会减弱；成熟的梅子表皮颜色变红，被认为能酿制出顶级美味的醇厚梅酒；而过熟的梅子可以酿出不输高级酒的美味梅酒，但是品控极其困难。
因此在梅酒的产品描述中，经常能看到“完熟”这类对于梅子成熟度的描述，消费者可以根据自己的口味喜好挑选不同成熟度的梅子制作的梅酒，不同种类对比着喝也很有乐趣。
时间差异
对于自制梅酒来说，泡酒时间短则3个月左右，长则一年到一年半甚至更长，从清爽到醇厚，时间，会赋予梅酒不同的风味。
因此，熟成时间也可以成为梅酒差异化的卖点。
如CHOYA梅酒的「The CHOYA SINGLE YEAR」就是一款将多种熟成时间为1年以上但未满2年的梅酒混合制成的梅酒，使用了熟透的和歌山县南高梅，能享受到梅子华丽的香气和强烈的酸味。
而「The CHOYA AGED 3YEARS」则是将三种以上熟成时间为3年以上~5年未满的梅酒混合而成的梅酒，具有白兰地一样具有厚重感的香气。不管是单独喝，还是把两种不同熟成时间的酒对比着喝，都别有一番趣味。
CHOYA的两款梅酒，图片来源：nomooo
类似葡萄酒，不同年份生长的葡萄会影响酒的味道，梅酒品牌UMESHU THE AMBER打出了“年份梅酒”的概念，将分别用2007 / 2009 / 2011收获的梅子酿造的三种梅酒组成套装，通过对比感受不同年份带给梅子的独一无二的个性。
同时，瓶身上代表纪州文化的梅花纹样和琥珀色的酒体也增加了美感，自用送礼都适合。这款酒也多次获得了日本国内外的奖项。
图片来源：PR TIMES
基酒差异
基酒对于梅酒的味道也有很大的影响，除了传统的烧酒和清酒之外，白兰地、伏特加、威士忌、龙舌兰等洋酒也都可以用于制作梅酒，艺高人胆大的话，甚至把几种基酒混合在一起也是可行的。对于梅酒爱好者来说，体验不同的基酒创造出来的多变风味也是趣味之一。
如明利酒类的「本格梅酒 百年梅酒」，用白加贺梅搭配白兰地和蜂蜜，青梅的酸味、白兰地的果香味和蜂蜜的甜香混合出丰富的风味，是曾在梅酒全国大会——天满天神梅酒大会获得过优胜的出色梅酒。
图片来源：明利酒类官网
用糖差异
酿梅酒时，和梅子层层叠叠放在一起的糖也是影响梅酒风味的关键之一。传统梅酒多用冰糖，慢慢融化的冰糖利于梅子中的风味析出，也让梅子表面不容易起皱。
不过，虽然冰糖是最稳妥的选择，但方法得当的话，黑糖、蜂蜜、甜菜糖等等也都能用来制作梅酒。
如位于日本南端的冲绳石垣市的酒厂「請福酒造」，就在南高梅中加入冲绳琉球群岛的传统特色清酒泡盛酒和冲绳特产黑糖来制作了梅酒「請福梅酒」。
酒精度较高，有冲击感的泡胜酒和黑糖独特的甜味，配合大粒南高梅爽快的酸味和香气，打造出一款极具冲绳特色的梅酒。这款梅酒也曾在2010年的天满天神梅酒大会中取得第五位的成绩。
图片来源：請福酒造Yahoo!ショップ
香气浓郁、酸味上头、消暑提神……总有一款青梅饮料适合你
即使没有喝酒的习惯，依然可以享用风格各异的梅子饮料。
如传统的保存方法中就有制作不加酒的梅子露的习惯，而现在市面上也可以买到瓶装的梅子露，或者需要稀释饮用的浓缩梅子汁类产品，以及无酒精梅酒，可以享受梅子原始原味的浓郁果香。
三得利的无酒精梅酒，图片来源：三得利官网
同时，梅子具有独特的清爽酸味，富含的柠檬酸也被认为有恢复疲劳的效果，因此是非常适合夏季饮料的水果原料。
如伊藤园针对夏季防暑推出了梅子口味的「日本の果実 梅涼み」。伊藤园的 “日本水果”系列产品旨在通过时令水果的风味传播日本独有的季节感，因此这款夏季防暑产品选择了和歌山县的代表梅子品种南高梅，添加了南高梅果汁，因此即使不添加香精也能品尝到梅子的美味和鲜爽的酸味。
同时，作为一款夏季防暑产品，这款饮料添加了利于防暑的钠（50mg/100g）和抗疲劳的柠檬酸，方便消费者轻松补充身体需要的成分。
此外，这款产品采用了冷藏、冷冻、常温储存都适宜的“可冷冻包装”，可适应夏季的多种饮用场景。
图片来源：Amazon
朝日的经典碳酸饮料品牌「三ツ矢」也与和歌山县合作，从2013年开始发售梅子味的「『三ツ矢』梅」。
这款产品添加了用蒸煮软化的南高梅果肉磨制的梅子果泥，因此具有浓厚的梅子果肉香气；同时含有1000mg柠檬酸，帮助恢复精神。
南高梅的芳醇香气和碳酸搭配，清爽酸甜，配合柠檬酸，十分适合用于振奋精神，转换心情。这款产品自2013年发售以来受到了许多顾客的好评。
图片来源：朝日饮料官网
03 正餐or零食？吃掉一只梅子有多少种方法？
内外兼修，与时俱进的“时髦”梅干
正如前文提到的，2018年日本69%的青梅被用于生产梅干和腌梅子。梅干作为日本的传统食品，是消耗青梅原料最多的产品，在一代又一代人的传承下，酸酸咸咸的梅干的味道成为了大家日常饮食中最熟悉的味道之一。
不过，随着时代的发展，梅干也通过包装设计、产品概念和新口味开发等创造出了新的体验。
如BambooCut根据顾客的呼声推出的“歌留多梅干”「ウメボシカルタ」，将从日本全国精选出的12款梅干一粒一粒地装进胶囊形态的包装里，既满足想要品尝各种梅干的消费者的需求，又提供了一种有趣的“挑选体验”。
图片来源：KITADA DESIGN
在口味上，这12款梅干分别有不同的酸度、咸度，除了传统的咸酸口味，还有蜂蜜甜梅干、泡菜辣梅干、柑橘梅干、熏制梅干等独特风味的选项，既可以单粒购买，也可以购买多种口味的组合装。
在包装上，这款产品以日本传统游戏歌留多的卡牌及玩法为灵感，在盖子表面印有口味名称首字，供消费者挑选，盖子背面则印有趣味插画。通过这样的设计让消费者选的开心，开的开心，吃的开心，不管是自用，和家人分享，还是送礼都十分合适。
图片来源：KITADA DESIGN
和风调味新体验，梅子爱好者不能错过的梅子风味调味品
梅干用于佐餐由来已久，这种本土经典风味经过现代化的创新演绎，也被运用到了西式调味品中。
如丘比的经典产品——追求健康又美味的无油调味汁系列就推出了梅子口味，用梅肉搭配酸味爽口的梅醋和提供鲜味的鲣鱼高汤构成复合风味，自2004年发售以来凭着丰满的梅子味和梅肉的果肉感广受好评，成为丘比的“蓝盖系列”中的主力产品，得到了健康意识高的人群的支持。
从传统食材到经典味型，梅子成零食风味经典灵感
作为经典和风风味，梅子不仅被用于正餐场景，也被运用到了零食品类中。
如Foodaily介绍过的日本的国民零食龟田柿种，其最人气的经典口味之一就是梅子紫苏口味。
薯片、虾条等膨化食品也经常运用到这一口味。如卡乐比每年都会在梅花开放的时期（1～2月) 面向爱梅人士推出梅子口味的新产品。今年就一口气选择了三款人气产品，推出了梅子味硬薯片、完熟纪州梅味虾条和蜂蜜南高梅味蔬菜条三款新品。
图片来源：PR TIMES
除了咸味零食，梅子在糖巧中也有运用。如Kanro旗下的pure系列夹心软糖就推出过梅子口味，浓郁的水果香气与软糖表层的酸粉相得益彰，颜色也十分可爱。包装是护身符的图案，同时常规的心形软糖里混着梅花形状的软糖，如果能吃到就会十分幸运了。
图片来源：ピュレグミ公式アカウント
除此之外，青梅在甜品、果冻等品类中也有运用。
04 作为青梅原产国，梅子在中国市场有什么机会？
中国的梅子原产于南方，种植历史悠久，在广东、云南、福建、四川、浙江、江苏以及台湾地区广泛分布，不管从文化上还是从食用历史上都有深厚的根基，曾是古人生活中重要的食材。
然而，从国内以梅子为原料的产品来看，梅子在许多包装类产品或者餐饮上的应用常具有较强的区域性，目前在全国范围内认知度较高的产品还是以乌梅、话梅等传统青梅制品为主。同时，小编从一位梅酒爱好者口中了解到，国内许多梅子原料都被出口到了日本等国家。
不管是产品创新上，还是原产地的产业链建设上，青梅产业都亟待升级。
不过，从国内近几年的品牌动向来看，青梅似乎正在重新受到食品行业的关注。
如除了文章开头提到的新茶饮中的尝试，新锐梅酒品牌梅见正在推进的“国饮复兴”，近期推出了融合古老制茶与酿酒技艺的非遗白茶梅酒，以及沉浸式国风文化盛会“梅见夜宴”。
图片来源：微博@梅见青梅酒
作为传统青梅零食品牌，溜溜梅推出了梅冻、脆青梅等产品，于6月与喜小茶联名推出加入一整颗溜溜梅脆青梅的山茶花小青梅、柠香小青梅两款新品，还在芒种时期举办“66中国青梅节”，打造节日IP，今年与中国国家地理跨界合作，拍摄了《青梅时节物语》宣传中国青梅文化。
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图片来源：小红书 吃货薯
可以看出，青梅在行业端和消费者端都有受到关注的迹象，而在国内，这种文化与风味并存的食材价值仍未被完全开发，基于其广泛的认知基础和高度的可玩性，青梅会不会是下一个待爆的宝藏食材呢？