文 | 野马财经 蔡真
编辑丨高远山
中国调味品协会官网发布了“关于“媒体曝化学物质配制酱油”问题的说明，认为“化学物质配制酱油”的问题是老话重提，酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品安全问题。
不过，这份说明刊发于2011年8月。
太阳底下并无新鲜事，围绕标准制定、食品安全、制作工艺的争论过去二十年间充斥着酱油行业。行业龙头海天味业在2022年再遭此劫，不过是剧情重复上演。
早在2001年1月，一份申请文件同时摆到了国家经贸委和国家质量技术监督局案前，广式酱油要求“自立门户”。
世纪之交，欧盟对中国出口酱油的抽查，掀起关于“可能致癌物”三氯丙醇超标的讨论风暴。三氯丙醇存在于配制酱油必需的原料——酸水解植物蛋白调味液之中。14家酱油厂接受了欧盟代表团的抽检，第一部带有条文强制性质的酱油和食醋国家标准发布，欧盟的封杀才得以结束。
一系列新规对酱油市场进行了规范，推动了厂家的技术升级，也引发了江湖大洗牌。
广式酱油厂家如坐针毡，它们占据全国酱油40%的产量和50%的出口量，受到的影响最大。它们担心按照“酿造酱油和配制酱油被区别标识”的新规，广式特色的草菇酱油和鲜虾酱油都将被划入配制酱油之中——而“配制酱油”在当时几乎与“毒酱油”划上等号。
于是就有了多家酱油厂联合申请对广式酱油单独设立标准，将其视作广东500家酱油厂生死存亡的大问题。
当时酱油国家标准的起草者之一是市场份额并不占优的石家庄珍极集团。广东标准的提议被驳回，而合规的草菇酱油和鲜虾酱油依然可以标注酿造酱油。
20年过去，江湖轮转，酱油行业依旧纠缠于食品安全的漩涡之中，一些新问题也在发生。
黄金地，聚宝盆
酱油江湖座次排开，海天、李锦记、厨邦（中炬高新）这些名列前茅的大佬无不来自广东。在改革开放中领风气之先的广东人，也将粤菜带到全国各地。以味鲜为主体的广式酱油被全国人民接受。
海天的前身佛山古酱园定义了“生抽”和“老抽”，并在上世纪90年代将此推广到全国，为行业细分做出贡献；而李锦记百年家族企业，发明了蚝油，为行业品类开疆拓土。
而曾经能和他们掰手腕的，是为行业发明了如今广泛运用的拉环式瓶盖的，来自湖南的加加酱油。
2003年，加加酱油花去相当于几年利润的4800万拿下央视一套两个月的“标王”，名声响亮。
虽然海天早在1999年就已在央视进行广告营销，但后来者加加先一步登陆了资本市场，在2012年成为“酱油第一股”。海天味业则于2014年上市。
先在央视打广告的没有先上市，而先上市的又迅速掉队，两家行业龙头的前后追赶颇有“塞翁失马”意味。行业老二李锦记则至今没有上市。
高毛利率、需求稳定、营收稳定让酱油公司获得一众投资者青睐，和白酒一起成为许多基金经理投资组合中的常客。作为行业龙头，海天味业PE一度高达60倍。
2014年，海天酱油刚一上市就造就财富神话，27名自然人所持股票市值超过1亿元，因此跻身亿万富翁行列。
2021年，海天味业掌门庞康位列“福布斯全球富豪榜”第57位，财富值达264亿美元（约1874亿元人民币）；在2022年胡润全球富豪榜上，庞康又以1450亿元财富位居67名，排名超越了刘强东、宗庆后等更加知名的企业家。
而即便如此，庞康甚至还不是行业中最有钱的大佬。今年刚过世不久的李锦记第3代传人李文达是香港富豪榜常客，一度仅次于李嘉诚和李兆基位列第三。没有上市的李锦记在各地拥有多处物业，旗下还有无限极保健品集团，资产规模更加难测。
浓油赤酱之中，多的是闷声发财的行业富豪。2019年，记者在万科交流会上提问：如何看待海天市值追上万科？郁亮答：“特别服气。”
为对手写下的注脚
在行业财富爆炸的时代，加加酱油却止步不前，曾经的“酱油第一股”，如今市值只有海天味业的1/70。
两位竞争对手上市时间相仿。翻看海天和加加两家公司公告材料，8年前二者各自对未来市场的判断，却似乎为对方的危机作出了提示。
海天的崛起源于对县级农村市场的开发和对渠道的掌握，在《招股书》中海天继续强调了这一点。它同时提到调味酱市场前景广阔，并把部分募资用于调味酱增产。在风险提示上，海天认为企业规模扩大会增加管理风险。
在加加酱油同期财报中，加加酱油认为应加大推行“淡酱油”战略，并意识到了因为国内行业集中度较低，国际资本进入可能会造成竞争加剧。
中国酱油产量在2015年趋于饱和，稳定在1000万吨左右，而调味酱市场则不断扩大。近年来海天“黄豆酱”“拌饭酱”冠名各大综艺，显然是其主推的第二增长曲线。
但其对“0添加”“减盐”等概念不够敏感，面对危机处理不佳，不仅自己市值蒸发数百亿，还让竞争对手千禾味业和日本龟甲万（万牌酱油）等高端无添加形象更加深入人心——值得一提的是，日本龟甲万在国内重要据点统万珍极食品有限公司，正是和前述曾建立行业标准的珍极集团合资打造。
而加加酱油虽然抢得上市先机，但公司在房地产、电商、互联网金融的系列跨界投资将自身带入泥潭。股票一度ST，老板被列入失信名单。而公司管理人员许多是公司亲信，资金占用问题严重，内控出现问题。
反观海天味业，即使暂时面临质疑，但在聚焦主业和现代化治理上远比加加出色。
各自的道路
曾几何时，海天和味极鲜因为名称一较高下，和李锦记又因为谁抢占蚝油第一把交椅打起价格战。
从餐馆到家庭、从烹饪学校到大型商超，中国酱油行业的商战故事向来让人津津乐道。
行业格局近年来比较稳定，但标榜“0添加”的新秀，通过直播带货兴起的小品牌又开始搅动战场，行业里的玩家也都站在了求变的十字路口。
常年位居行业前三的厨邦（“美味鲜”注册商标），其母公司中炬高新被“宝能系”实控。
早在2015年，姚振华的“宝能系”在万宝之争前，就盯上了中炬高新的酱油生意。2015年4月23日，“宝能系”旗下的前海人寿第一次举牌中炬高新，之后实际控制该公司。而如今，“宝能系”深陷债务危机，控股股东地位走弱，二股东火炬集团增持，上市公司或面临易主。“美味鲜”和“厨邦”为谁所有还值得观察。
长期以来发展保守的李锦记在新零售大潮中也在积极求变。2020年12月李锦记首次对旗下酱料集团任命独立的行政总裁一职，林碧宝上任，然而不到两年，前阿里巴巴高管靖捷取代了她的位置。
李锦记表示，靖捷在数字和互联网行业，以及食品快消行业的丰富经验，将继续引领公司转型。
酱油，一个有着2000年历史的古老生意，正面临着新的挑战和洗牌。十几年前，行业因为国际标准如临大敌，传统的酱缸努力适应着海外的要求；而今，食品安全的阴影仍然不时笼罩在行业之上，企业参与制定的标准似乎未能完全打消消费者的顾虑。
而“0添加”的趋势在此背景下被大大提速。引进来和走出去之间，企业曾抛弃的低效生产被重新包装成“古法酿造”的新故事。
从工业化到返璞归真，一瓶酱油里折射的，也有时代变迁。