文｜Foodaily每日食品 Hermia He
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，一句话道出了贵州人对酸的依赖。
2023年，酸汤走出贵州，成为餐饮界“黑马”，其中热度最高的要数火锅。
《中国火锅经营发展报告2024》显示，在2023年火锅锅底口味热度排行上，酸汤锅底仅次于牛油锅底，位居第二。
贵州酸汤火锅成了博主们的探店打卡热门，小红书上，与酸汤相关的笔记也已超过80万篇。
除了火锅，酸汤也在入侵别的品类，酸汤烤鱼、酸汤水饺、酸汤叶面......连咖啡品牌Manner也凑起了热闹，推出了贵州酸汤海鲜泡饭。
图片来源：新浪财经、界面新闻、小红书@竹笋丝
《酸汤风味观察报告2024》显示，过去四年，每年酸汤的企业注册量均在千家以上，酸汤企业的存量也呈现不断上升的走势，截至2024年上半年，酸汤企业已超过7000家。
Foodaily发布的《每日新品趋势报告7月刊》中也提到，在近期的新品中，贵州酸汤、海南糟粕醋都是比较热门的酸汤种类，白象、满小饱等品牌也以还原地域酸汤风味为研发思路推出新品。
酸汤爆火，魅力何在？消费者是突然爱吃酸了，还是地域特色美食的风刮到了酸汤上？酸汤赛道还有哪些价值待挖掘？
1 酸汤走出地域，打工人一秒瞬移云贵
随着酸汤在需求端呈爆发式增长，许多消费者开始自发用酸汤与各种主食搭配，在社媒形成酸汤+的饮食风潮，这也刺激着传统的酸味食品向更丰富的姿态迭代升级，酸味食物逐渐从餐桌走向越来越多的零食袋里、饮料罐中。
图片来源：Foodaily《每日新品趋势报告7月刊》
在酸汤制作技艺传承和工厂标准化生产进程加快的推动下，许多企业/品牌抓住机会涌入酸汤赛道。
调味品巨头海天味业趁势推出了云贵酸汤风味火锅底料，这也是海天推出的第一款火锅底料，可见酸汤潜力不小；太太乐浓汤火锅系列，其中就有糟粕醋火锅汤底和红酸汤火锅汤底；满小饱和白象也分别推出了贵州酸汤粉、酸汤面叶......
以酸汤面叶为例，根据魔镜洞察的统计数据，2023年酸汤面叶的销售额约3800万，相比2018年翻了165倍。
2018年9月，华味坊推出酸汤叶面，在竞争激烈的方便粉面市场，开启速食面叶这条细分赛道。
2019年销量便达到1亿，2020年销量达3亿，增速极快；而且市场上95.8%的面叶类产品销售额都来自于“酸汤面叶”，可以说“酸”成就了一个细分品类的爆发。
图片来源：立夫食话
“酸汤”除了在餐饮品类渗透，在零食领域也有不小的潜力。
乐事和上好佳均推出过酸汤鱼味的薯片；还有之前Foodaily采访过的云贵薯片品牌噜咪啦，即将上市的新口味中就有贵州酸汤味。
去年，噜咪啦年销售额为2-3亿，以线下渠道为主，线上GMV仅500万，B站爆火后，预计2024年线上GMV为2023年的十几倍，也算是把地域味道带向全国的典范。
从线下餐饮门店被高速复制，到包装火锅底料新品频出，再到跨界零食风味，“酸汤”的创新潜力在不断被挖掘，不论是“酸”味型，还是“地域风味”，应该都是品牌发力的方向。
图盘来源：新浪、京东、小红书@烤红薯不甜
曾经只能在旅行中尝鲜的地域特色，如今随着科技发展、供应链成熟，小众地域口味开始走向全国。
加上社交媒体对酸汤话题的广泛辐射，使地域特色成为餐饮市场上的“新星”。
消费者对酸汤的需求呈爆发式增长，布局酸汤的企业也纷纷涌现。酸汤到底有何魅力，能够让消费者与创业者均为之倾心？
2 酸汤爆火，是“酸”具有成瘾性， 还是地域特色自带光环？
针对大家为什么想尝尝贵州酸汤火锅这个问题，小编对周围人做了一个小调研。
回答可以简单分成两派，一派是出于对“酸”味型锅底的好奇，另一派则是想尝试一下贵州特色。接下来Foodaily就带大家扒一扒酸汤受欢迎的原因。
1、酸具有成瘾性
首先，中国人的味觉主要由酸、甜、苦、咸、鲜五味组成，其中“酸”位居五味之首。
其实，中国人嗜“酸”要从3000多年前说起。
《尚书·说命下》中有记载“若作和羹，乐惟盐梅”，意思是如果做汤羹，盐和梅是必不可少的；说明早在殷商时期，盐（咸味）、梅（酸味）已经是中国人日常饮食主要的调味品了。
贵州酸汤的诞生，最初也是因为缺少一种刺激味蕾的调味品。
据说，古时候苗族和侗族人从中原迁徙到贵州时，为了让食物更易于携带，会将食物放在封闭的容器中，这就有了发酵的契机；到了贵州以后发现那里缺少盐，而发酵的食物会散发出浓郁的酸香味，便用酸味代替盐来刺激味蕾。
所以在长期“以酸代盐”的过程中，黔东南一带的人也越来越嗜酸如命。
由此可见，中国人“吃酸”的基因自古以来就存在。
图片来源：欧洲时报
作为菜肴的调味品，酸味功不可没，但在中国的饮食中“酸”通常不是主调。
因为“酸”不仅仅是一种味道，也是一种刺激。
从英文解释来看，嘴巴里的酸是“sour”，是一种果酸和发酵的味道，而眼睛里的酸“acid”，更反映出一种化学反应的刺激感；当看到别人吃酸的食物或提到“酸”字时，自己也会腮帮子收紧，忍不住分泌唾液，迎接酸爽的洗礼。
酸味在浓烈之时可以像辣一样带来刺激，让人获得满足感，甚至陷入持续的兴奋和对更多刺激的期待。
这种对刺激的热衷，被称作没有危险与疼痛的“良性自虐”。
可以理解成，具有刺激性的酸味能为人带来意想不到的情绪体验，比如解脱，导致人们心甘情愿地享受这种刺激。
这也是利用了大脑的上瘾机制，让大脑不断渴望新的刺激。这就是酸味让人上瘾的原因。
图片来源：sundaykiss
2、酸汤更健康
除了酸味本身的成瘾性，酸汤火锅也打破了大众对火锅的常规印象。
当下消费者越来越注重饮食健康，传统重油重辣的川渝火锅与这一诉求相悖，而酸汤火锅较清爽，不会让人觉得有过重的负担。
酸汤汤底由番茄和辣椒发酵而成，原料干净，据说100克才46大卡，健康的同时酸爽开胃。有网友表示再难吃的水煮菜，放进酸汤锅都瞬间有了灵魂，打开了减肥新思路。
一些酸汤火锅品牌也开始宣传酸汤的养生功效，称汤底的食材具有散寒祛湿的效果，契合了当下消费者对健康饮食的需求。
图片来源：小红书
酸汤的“健康”并不是完全的噱头。
据凯里学院大健康学院的石敏教授介绍，酸汤里含有多种人体所需的有机酸、氨基酸和矿物质，营养价值丰富。
此外，酸汤中的乳酸菌含量占60%以上，这些乳酸菌可以抑制导致我们腹泻的沙门氏杆菌和大肠杆菌，可以使我们身体里的菌群达到一个平衡状态 。
换句话说，食用酸汤可以调节我们的肠道健康。
3、年轻人对地域风味的渴望
不过，贵州酸汤仅凭“酸”，应该打动不了那么多消费者。淄博烧烤、甘肃天水麻辣烫......一个品类的爆火和地域属性也有很大的关系。
《2023小红书年度生活趋势》报告显示，2022年“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%，只有本地人才知道的小馆子成为年轻人新的探索目标。
图片来源：DT研究院
年轻人需求转变的背后，是对“烟火气”的渴望。
如今，预制菜、网红餐厅占据大街小巷，从菜品到装修风格，都有同质化严重的问题，吃一口风味地道的现炒小菜已经成为奢侈。这也是年轻人宁可在苍蝇小馆外面排长队，也要吃上地道美食的原因。
此外，一二线城市的年轻人普遍压力大，早已倦怠了两点一线的生活，需要一点新的刺激，因此对小地方心生向往，但工作又困住了出行的脚步，只能靠吃点地域美食作为补偿。
3 品牌对“酸汤”的开发还不足1%
其实，中国的酸汤种类非常多样，贵州、云南、海南等不同地域的酸汤在食材搭配、制作工艺以及口感上都有各自鲜明的风格。
贵州红酸汤属于发酵酸，由当地产的小西红柿（在贵州方言中亦被叫作毛辣角guó），和小红辣椒按照1:1的比例混合，再配上盐、木姜子、米酒等调料放入容器中捣成酱，发酵十余天而成。
云南酸汤则属于天然酸，由水果蔬菜熬煮而成，酸味主要来源于酸角、木瓜、柠檬、百香果、青芒果等果蔬。
除了比较火的云贵酸汤，还有海南的糟粕醋火锅，即用酒糟发酵后的醋酸作为原料，并与地瓜、黄灯笼辣椒等混合而成，酸味中带着酒香味，适合与海鲜搭配。
图片来源：红餐产业研究院
上面提到的这些酸汤种类，在消费者中间已经有了一定的认知度，从巨量算数的“酸汤”相关搜索数据也可以看出，大众对酸汤的兴趣还是集中在“贵州酸汤”上。
其实还有甘肃的浆水酸汤、湖南的湘西苗家酸汤......等地域特色酸汤有待发掘。
不过，酸汤的制作对工艺是有一定要求的，以贵州酸汤为例，贵州酸汤的发酵过程只能在特定的条件下进行，稍有不慎就会发酵失败。
另一方面，“酸汤”具有很强的地域性，为了保证风味地道，本地原料的采购也给酸汤的供应体系上了一个难度。
所以，企业在酸汤品类的创新上即有选择空间，又有技术难度。
好在随着大众对酸汤的认知度变高，酸汤在全国已形成稳定的原料供应，拥有成熟的制作技艺和完善的供应链管理，已经能够为商家提供标准、口味稳定的酸汤锅底。
利用这些技术和供应链支持，企业可以通过“酸汤+地区”的方式创新，延伸出不同酸性的酸汤锅。
此外，酸汤+饺子、酸汤+肥牛、酸汤+米线等创新组合也是消费者的重点关注对象，企业也可以通过“酸汤+”的形式重塑各类美食。
图片来源：巨量算数（数据统计时间：2024.07.15-2024.07.21）
4 小结
2023年出圈，如今尽人皆知，酸汤成长的高速度令人惊叹。然而，它对这个行业、对于贵州的深远影响或许才刚刚开始。
从酸汤身上，我们自然联想到前段时间爆火的天水麻辣烫。
有数据显示，天水受益于“麻辣烫效应”，辣椒、花椒、粉条等农特产品收寄量同比增长近7倍；全市共销售甘谷辣椒、麦积花椒、清水木耳、武山宽粉等10余种热销产品3.8万吨，销售额7.8亿元。
流量终会过去，贵州酸汤能否像天水麻辣烫一样，凭一己之力带动整个地域的农产品，甚至其他品类的发展，还有待时间考证。
但“酸”味赛道、地域风味还有很大的挖掘空间，期待更多企业可以为这条上瘾赛道带来新的火苗。