投稿来源：食品评论日刊

近日，《食品评论日刊》记者获悉，海底捞北京已有50余家店铺于4月5日恢复堂食，并且有多家门店出现排队等位现象。有网友在微博上发布海底捞恢复堂食之后涨价了，随即，《食品评论日刊》记者也从门店侧面证实了这一消息，与此同时，在《新京报》的一篇报道中也证实，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。。

2019年大家还不知道有新冠这种病毒的时候，不少公司还在大规模的扩张，这就包括海底捞。

海底捞2019年开了302家火锅店，相当于1.2天就有一家新的海底捞诞生。当年营业收入265.56亿，较2018年同比增长56.5%。

这种增长和海底捞的下沉策略有关。随着低线城市人均收入的增长，城镇化水平的提高，对火锅的消费需求也随之增加，从而使火锅等餐饮消费行业可以享受低线市场的消费红利。

美团点评出具《中国餐饮报告2019》显示，2017-2018 年，全国火锅门店数二线城市占比提高了0.4个百分点，四、五线城市也分别提高了0.3、0.2个百分点。

疫情下，海底捞挺壮烈，新开的近一半的店，还没运营到一年就遇到了最大的危机，全国累计716家线下门店差不多都熄火了，大家喝起了西北风。

海底捞的门店总数量差不多是西贝的2倍，好不容易国内疫情控制住了，海底捞在大陆之外的52家门店“你方霸唱我登场”，又面临停业。

看来，全球化的好处是分散风险，但是躲不过系统性风险的打击，最后海底捞也扛不住了，拿了银行21亿的授信额度。

网上有人说，海底捞扩张的太快，这是他们的弊端，不信看看翻台率都下降了，2019年平均翻台率4.8次/天，较前一年下降0.2个百分点。

什么是翻台率？翻台率=(餐桌使用次数-总台位数)÷总台位数，这个数字越高，说明生意越火爆。

数据的下滑或许是由于新开店铺分流作用导致，或者与因为新开店铺下沉有关，能够维持高速扩张，还要保持高水平的翻台率，海底捞这个下滑水平尚在接受之中。

只要店铺开张收入能够覆盖成本，边际收益仍然在增加，就可以继续扩张，获取更多的收入。

而就此次菜品涨价，海底捞方给出的答复是，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。

如今顾客消费习惯改变，以往以家庭、聚餐为主的多人用餐，转变为单人或两人用餐，因此在消费者端也会感觉到人均支出有所增加。以两人餐火锅为例，锅底和点餐的人均成本正常情况下会高于五人餐。海底捞方面表示，“很抱歉因为价格调整给消费者增加的负担，不过，公司也在尽力控制成本。目前海底捞在全国各地均推出了到店自提业务，通过海底捞线上渠道或现场下单，顾客自提可享有6.9折至8.5折不等的折扣。同时，我们也希望在4月25日前改良包装材料，并升级换代、不断优化成本，提供更好的折扣，减少消费者的支出。”