文|顾的iDea

8月30日晚，海底捞披露了中期业绩公告，公司上半年营收167.6亿元，同比下降16.6%；净亏损2.66亿元，上年同期为盈利9453万元，刚刚燃起的盈利势头再度转亏。

无独有偶，呷哺呷哺今年上半年也未能走出亏损泥沼。根据29日发布的2022年上半年财报，呷哺实现营收21.56亿元，同比下跌29.24%；归属于股东净亏损为2.80亿元，亏损同比扩大了492.69%。

海底捞一度被视为“中国最赚钱火锅店”，而呷哺呷哺也曾有着“火锅第一股”的称号。而今两家头部火锅品牌双双发布的业绩亏损预告也引发行业高度关注，火锅赛道业绩疲软似乎成为业内外共识。

不过，火锅业并非一片哀嚎，越来越细分的火锅新贵们接连上场，在逆势扩张中崭露头角。9月1日，#如何看待餐饮界的巴奴现象#话题窜上热搜，为火锅乃至是餐饮行业打了一针强心剂。

这也仿佛在昭告天下：火锅行业的红海仍然在沸腾。

“冰火两重天”，疲软的火锅赛道掀起“巴奴现象”

两大火锅龙头同时亏损，但在冰冷财报的另一面，火锅赛道却依然足够“火热”。

这一点，从资本的动向便可看出。据公开数据不完全统计，2021年，超30亿元资本涌入火锅行业，上下游企业接连融资，背后不乏IDG资本、字节跳动、高榕资本、黑蚁资本等一线投资机构，且动辄均是上亿的融资金额。

不管是靠毛肚取胜的巴奴火锅、从细分大刀腰片入局的周师兄，还是布局新零售的老字号火锅“朝天门码头”等，都在去年拿下一轮或多轮融资。

与尽显颓势的餐饮业相比，巴奴、七欣天、哥老官等火锅品牌都表现出勃勃生机——尤其是巴奴，不仅获得了多个投资机构青睐，而且还广泛在北京、上海等一线城市拓店，可谓是“开一家，火一家”。

仅今年以来，巴奴4月北京姚家园万象汇店开业，5月合肥首店开业，6月武汉群光广场店开业，7月在北京连开三店，8月苏州中心店开业，一路高歌猛进，并取得相当亮眼的成绩。

其中，今年5月底巴奴合肥首店开业，开业当天翻台率突破630%，还劝退了100多桌客人，开业3天便登上大众点评火锅热门榜，并保持至今。据了解，高峰期等位2.5小时起步，即使是低峰期也需要1小时。

此外，凭借武汉群光广场店连续几日翻台率都超过了560%，北京新店开业当天用餐高峰期就等位超过300桌等成绩，在不少品牌选择关店或收缩的背景下，巴奴的逆势开店扩张显得格外耀眼，甚至被餐饮行业誉为“巴奴现象”。

同样作为火锅品牌，巴奴毛肚火锅呈现出逆势扩张、排队火爆的景象，不仅将其“产品主义”的旗号打响，也在疫情的寒冬下为餐饮行业提供了积极自救的样本。

回归“产品主义”，何为餐饮行业的本质？

早在2015年，巴奴就在餐饮行业率先提出产品主义理念，认为产品才是餐饮的“根”。扛起“产品主义”大旗的巴奴，甚至直接提出“服务不过度，样样都讲究”，颇有对海底捞“服务主义”的颠覆意味。

事实上，所有火锅单品的消费中，毛肚占了54.9%。巴奴便是以爆款单品毛肚作为切入点，开创了毛肚火锅品类，将菜单中百余个SKU精简为30+，突出“毛肚＋12大爆品”产品矩阵，喊出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”，凭特色的产品收获超高的翻台率。

反观海底捞，则深陷过度服务的泥潭中，“没特色”“不好吃”“贵”“只剩服务”等关键词成为其自身的桎梏。曾几何时，在消费观念转向 " 体验感 " 的餐饮生态变革中，海底捞的“服务大旗”可谓无往不利。如今，在整体疲软的消费大环境下，年轻人们不再选择“花钱享受海底捞的服务”，而是转身回归餐饮行业的本源——价格与口味。

也许是意识到消费趋势的转变，近几年来，火锅新秀们接连推出各种新鲜概念，如巴奴抢占毛肚品类、周师兄力推大刀腰片、捞王为猪肚鸡代言等，势要占领属于自身的“爆款产品”赛道。

而奉行“产品主义”的巴奴，则在这其中成为“技术流火锅”的代表。锁定“产品”关键词的巴奴，不仅陆续推出乌鸡卷、巴奴拽面、新西兰毛肚、井水黄豆芽、巴奴擀面皮、番茄辣锅底等原创单品，也构建起养殖种植、生产加工、仓储冷链、门店呈现为一体的“第三代供应链”体系。

如今，在川味火锅的世界里，巴奴的知名度和商业价值，已经不亚于很多拥有几百家门店规模的品牌。也正因此，才令其有足够的底气逆流而行，在全国不断攻城略地。

值得一提的是，巴奴以过硬的产品质量留住顾客，回归“产品主义”的本源初心，也许同样值得餐饮业多加参考学习。

后疫情时代的餐饮业，如何自救逆袭？

疫情，对于餐饮业来说，可谓是一场百年难遇的“大考”。国家统计局发布数据显示，2022年1~4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。而根据7月中旬发布的2022年上半年国民经济运行情况，全国餐饮收入为20040亿元，同比下跌7.7%。

在行业整体下行的同时，餐饮业还面临着诸多现实的困难，如租金、原材料、人工等成本难以压缩以及客流的税减。而火锅作为餐饮产业的重要成员，自然要受殃及。

从海底捞和呷哺呷哺等财报，便可折射出被遭遇疫情反复冲击的餐饮行业之困。冰与火共舞之下，不仅是时间的大考，更是品牌在消费者心目中地位的见证。

火锅江湖持续纷争，“旧势力”们曾经运用的依靠自营门店+加盟迅速抢占优势点位的扩张路线，已不适用于当前的消费环境。反而是一个个火锅新贵，通过特色+服务+多盈利点的新模式，在这一赛道上上演着弯道超车的好戏。

巴奴的逆势扩张，更像是坚定信心、稳扎稳打的成果。而以往无序扩张的餐饮品牌们，也许可以借此机会反省自身，调整业务模式，从而适应环境和市场的变化，在大浪淘沙中生存下来。

除此之外，不少餐饮业也通过加码外卖、直播引流、私域运营、社区团购、营销渠道拓展等方式展开自救，以期找到新的增长点。

民以食为天，餐饮行业永远不会消失。无数餐饮人，正在等待疫情结束后的春天，让每个城市的街头重新恢复烟火气。而坚定信心，自我救赎，也许是唯一的出路。