文|顾的iDea

财报季来临，餐饮上市公司陆续披露了2022年的成绩单。

3月30日，海底捞发布2022年业绩公告称，2022年实现营收约347.41亿元，同比下滑15.5%，净利润约13.73亿元，同比上升133.02%，扭亏为盈。较早一天发布财报的呷哺集团则迎来业绩连续两年亏损。2022年，呷哺集团实现营业收入47.25亿元，同比下降23.14%。

尽管多家餐饮上市公司在疫情的影响下营收大幅缩减，但从接二连三的扩张动作不难看出，业内似乎存在共识：餐饮业将在2023年迎来丰收。其中，海底捞启动“硬骨头”门店计划，呷哺呷哺称将继续实施扩张策略，巴奴火锅同样在今年准备加速开店。

2023年，火锅界似乎迎来了全新的开局。

加速扩张，火锅品牌们一路狂奔

财报显示，海底捞扭亏为盈的原因离不开啄木鸟计划。

在2021年咽下41.61亿元的亏损之后，当年年底，海底捞启动“啄木鸟”计划在全国关闭300多家餐厅，该计划扭转过往大举铺店扩张的模式，转为关店、收缩、提升门店效率。

随着经营环境全面好转，2022年9月，海底捞再次开启审慎扩张的策略，启动“硬骨头”计划，重开了过往关停的部分餐厅，全年共计新开24家海底捞餐厅，同时有48家曾关停的餐厅恢复营业。

无独有偶，呷哺呷哺同样在今年迎来转机。今年一季度，该公司旗下呷哺呷哺餐厅同比去年销售增长21.5%；另一品牌湊湊火锅在天津、黑龙江、河南等市场也取得20%以上的同店增长率。

值得一提的是，呷哺呷哺在2022年就新开出了86家餐厅，今年开店速度还将加快，截至目前已新开超50家门店，全年计划新开门店240家以上。

此外，在品牌策略上与海底捞形成分野的巴奴毛肚火锅则计划在省会和新一线城市占领更多成熟商圈的铺位。去年，巴奴相继在北京、合肥、武汉、苏州等全国各大城市陆续开店。截止2023上半年，算上新开门店，巴奴全国门店数量预计将破百家，仅北京就已开设11家门店。

据巴奴的数据显示，其春节假期期间北京多家门店日平均翻台率超过6次，河南多地的翻台率多次超过了8次/日，最高翻台达到8.81次/日，营业额、上桌数整体对比2022年呈上升趋势，其“巴奴现象”也被誉为疫情之下餐饮行业积极自救的样本。

如今，疫情放开后，线下消费场景重现火爆的排队场面，并在节假日出现客流高峰，餐饮行业整体回暖的趋势明显，火锅界各品牌也迎来新一轮扩张潮。

各显其能，火锅品牌“百花齐放”

纵观火锅行业，各种细分品类火锅的崛起无疑是近年来最大的特色。

海底捞高举服务主义的大旗，呷哺呷哺贯彻多元化品牌战略，主打平价的同时还孵化出高端品牌凑凑，周师兄以细分大刀腰片入局，七欣天深耕海鲜火锅，老字号火锅“朝天门码头”积极布局新零售，靠毛肚取胜的巴奴火锅则以产品主义直接对标海底捞……此外，各类粤式火锅、潮汕牛肉锅、日式寿喜锅等新品类的出现，更是分流了诸多顾客群体。

曾几何时，海底捞的成功令当时的整个餐饮行业都在讲求“服务为王”，如今日新月异，火锅新秀们层出不穷，行业之热闹堪比百家争鸣。

事实上，在海底捞如日中天的时候，巴奴火锅便提出了“产品主义”，号召回归餐饮本质，把更多的精力和重心，放到了提升产品质量上来。

创立于2001年的巴奴，曾经也对标过海底捞，模仿其服务模式和经营策略，只是连着数年在服务上下功夫仍无法超越海底捞。

于是，巴奴从“对标”转向了“对立”。海底捞将自己与服务主义深度捆绑，巴奴就提出“服务不过度”的口号；海底捞有服务员花式舞蹈抻面的服务特色，巴奴就有“好面不用舞，天然零添加”的产品特色；海底捞写出《海底捞为什么只卖血旺》的檄文，巴奴就回应《巴奴为什么能卖鲜鸭血？》的解释。

如此“短兵相接”十数年，巴奴也于不知不觉间走出了一条不完全同于海底捞的路子，通过打造高品质的食材、锅底和环境，为火锅行业建立了新的标杆。

有趣的是，在海底捞陷入抄底失速、疯狂开店的误判中，以壮士断腕的手段完成大象转身之时，巴奴却稳扎稳打，不但扩张有序、门店数量逐渐增长，更是连续数年获得融资，颇受资本市场看好。

从“对标”海底捞的“学徒”，到“对立”海底捞的“对手”，隐隐之间，巴奴的身影俨然站在了与海底捞的同一水平线上。

如今，海底捞神话色彩日渐失色，后起之秀分庭抗礼，火锅界的热战也还远未休止。

餐饮业复苏，火锅进入“热战”时代

国家统计局数据显示，2022年全国餐饮业实现收入4.39万亿元，较2021年下降0.3万亿元。近三年我国餐饮业收入规模增长陷入停滞，三年来我国餐饮业收入损失预计达到2.6万亿元。

数年疫情，被喻为餐饮业的“至暗时刻”，然而，其中的火锅行业，却犹如黑暗中的一束光——除2020年外，火锅行业的市场规模仍旧一直保持增长趋势，各品牌融资势头不减。而在疫情过后，消费复苏已成为行业共识，火锅品牌们更是高歌猛进，一往无前。

从市场规模来看，火锅依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。《中国餐饮发展报告2022》显示，火锅市场仍保持着扩容态势。随着2021年火锅市场规模迎来反弹，达到了5630亿元，2022年预计整体规模将达到6046亿元。从当下市场复苏的火热态势来看，2023年火锅市场的整体规模仍将继续壮大。

尽管市场一片广阔，但由于火锅行业更容易实现规模化、标准化，进入门槛相对较低，且市场保持着稳定增长趋势，因此有较大的新进入者威胁。

此外，在复苏态势明显的背后，是“火锅双雄”的海底捞急转船头，呷哺呷哺在高层人事调整后回归大众路线并贯彻多元化品牌战略，海鲜火锅七欣天和粤式火锅捞王面临坎坷的IPO进程等品牌问题，以及行业竞争早已白热化，淘汰率极高，成本上涨、同质化严重、创新乏力、“内卷”加剧、食品安全频出、服务饱受诟病等行业问题。

盛况之下，仍有隐忧。

从某种角度来说，无论是海底捞与呷哺的即时纠错，抑或巴奴的迅猛发展，这场“火锅热战”将一直持续下去。而想要真正抓住消费者的胃，其实别无他法，只有回归餐饮本真，做好品质，唯此而已。