酸菜鱼下半场:没有做不好的品类,只有做不好的品牌

酸菜鱼,真的沦为“过气网红”了?

文|红餐网 周里希

编辑|王秀清

今年以来,酸菜鱼式微的言论一直甚嚣尘上。

“一下倒掉上万家,这个赛道快不行了。”“一年倒闭1万家,品类正在走下坡路。”在这些声音里,酸菜鱼这门生意可谓一落千丈,风头不再。

酸菜鱼,真的沦为“过气网红”了?

01 一年倒闭1万家,酸菜鱼赛道不行了?

今年以来,酸菜鱼似乎一直处在舆论中心。

“315”期间,“20家知名餐厅酸菜鱼不是活鱼现杀”的报道引发消费者不满,直接冲上热搜。

而后,九毛九集团披露财报,“太二酸菜鱼”2022年的店铺层面经营利润从7.19亿元降至4.45亿元,利润率也从21.8%降到了14.3%。酸菜鱼界“扛把子”的营收净利双双大幅下滑,让不少人大跌眼镜。

图片来源:太二酸菜鱼官博

紧接着,更不断有财经媒体发布诸如“一下倒掉2万家,这个赛道快不行了”“一年倒闭1万家,这个品类正在走下坡路”的报道。在这些报道中,经营酸菜鱼的商家已然立于危墙之下。

酸菜鱼市场的真实境况到底如何?

在4月底的窄门年会暨餐饮创业者及供应链大会上,番茄资本创始人卿永分享了一组数据——酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为28,482家(约2.8万家),其中2022至2023年2月新开店数11,539家(约1.2万家),关店门店数13,810家(约1.4万家),市场上的门店总数约减少2271家。

单看市场的关店数量,一些媒体将其解读为品类热度下滑无可厚非,但若凭此就断言“酸菜鱼要凉了”必然有失偏颇。

从上述数据我们可以看到,在关店的同时,市场也在持续开出新店。总的来看,过去一年多以来,酸菜鱼市场整体减少的门店数仅为2000家左右。

“开关店比约为0.84,略有收缩,说市场‘凉了’或是‘不行了’肯定就太夸张了。”一位不愿透露姓名的分析人士说道。

另一位长期观察酸菜鱼赛道的投资人士则直言,在去年复杂的环境下,一些主力连锁品牌营收、利润降低是可以理解的,“仅以太二的经营利润下降来谈品类兴衰就略草率了。太二创始人管总在朋友圈透露,太二从2015年开业至今总共只关了十家左右的门店。其品牌影响力和实力依旧摆在那儿。”

02 步入下半场,优胜劣汰将继续上演

不过整体来看,酸菜鱼市场热度有所下滑确实是不争的事实。不少在一线经营酸菜鱼门店的从业者,最先感受到了市场近年来的温度变化。

姚姚酸菜鱼创始人姚旻汐向红餐网坦言,“从整体供需关系来看,2016-2018年时市场对酸菜鱼的需求特别旺盛。但在疫情三年期间,市场需求确实出现了一定下滑。”

对于这样的变化,包括姚旻汐在内的许多经营者都更倾向于认为,这是市场从野蛮生长的红利期向有序发展的成熟期过渡的结果,并不意味着酸菜鱼走到了穷途末路。

图片来源:姚姚酸菜鱼供图

新消费品类在刚面世时,总会引发“聚集效应”——消费者排队抢着吃,创业者排队涌入赛道,而后经过数年的调整洗牌,市场就会进入常态化发展阶段,整体渐趋理性。

渝是乎创始人王勇表示,前几年酸菜鱼品类热度暴增,涌入了许多挣快钱的品牌,赛道短时间内就冒出了过万家加盟门店,导致市场门店过剩。

“如今市场冷静下来了,品类发展增速放缓,一些跟风入局、竞争力不强的门店,自然会相继关闭。”王勇说道。

上述投资人士也认可王勇的观点,他告诉红餐网,去年很多经营者陷于迷茫状态,缺失了与市场的沟通能力,酸菜鱼市场已经过了跑马圈地的时候,市场较为饱和,竞争也比过去更为激烈,一些经营不善、管理不佳、定位不清的品牌或门店难免遭到市场淘汰。

“理性回归后,酸菜鱼品类在可预见的未来不仅不会消失,反而会不断进步、进化。” 山城外老坛酸菜鱼创始人陈治明进一步补充道。

图片来源:山城外酸菜鱼供图

03 只有做不好的品牌,没有做不好的品类

今年以来,餐饮市场经营环境逐渐向好,酸菜鱼品类的也迎来了一定的复苏。

红餐网了解到,今年以来,渝是乎、有家酸菜鱼、姚姚酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼等连锁品牌的门店经营业绩都大踏步复苏。比如,陈治明透露,今年山城外的营收表现优于预期,即使同比2019年也有明显增长。

随着市场的整体复苏,这些头部酸菜鱼品牌们也都重新定下了增长目标。

王勇告诉红餐网,渝是乎接下来将重点发力市场拓展,引入合伙人共同发展,让品牌门店走向国内其他一线城市。

图片来源:渝是乎供图

姚旻汐也表示,姚姚酸菜鱼今年会继续拓店,且目光还会望向海外,“我们美国的门店在春节前开业了,营收很不错,新加坡的圣淘沙店也马上要开业。”

值得一提的是,经过多年高速增长的酸菜鱼赛道已经走向成熟,步入了下半场,在对外寻求增长、拓展门店的同时,头部连锁品牌们也在持续提升自身的竞争力。

以产品为例,酸菜鱼门店的产品线高度相似,眼下,上述品牌正不约而同地进行多样化、差异化的产品创新。

姚旻汐告诉红餐网,2022年,在不断打磨酸菜鱼单品的前提下,姚姚酸菜鱼推出了酸菜鱼配烤鸭,进一步了提升产品的丰富度;今年5月,姚姚酸菜鱼还将落地全新的菜单战略。

有家酸菜鱼同样将打磨产品作为接下来重点发展的策略,其CEO伍俊杰表示,有家酸菜鱼始终坚持产品主义,“口味好、健康、有性价比的产品,总能够得到市场的认可。”

图片来源:有家酸菜鱼供图

在门店端,酸菜鱼品牌们也正寻求迭代升级。

陈治明透露,目前山城外的门店正在进行第五代升级,预计将于今年5月正式亮相。

另一酸菜鱼品牌的负责人也表示,老店的空间更新是该品牌每年都在做的常规工作,每年她们都会对总门店数10%左右的门店进行升级,“门店更新方式要具体情况具体而定,商圈店与社区店在保持风格统一的前提下,采用不同的设计,重新设计不同门店模型。”

总的来看,内卷的酸菜鱼市场尚有许多突围之道,正如伍俊杰所说:“酸菜鱼可以做快餐,也可以酸菜鱼火锅;既可以直营,也能够放加盟……只有做不好的品牌,没有做不好的品类。”

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