文｜红餐网 何沛凌

编辑｜王秀清

长沙大鱼海堂·海鲜姿造，这家曾经频频被网友、美食博主推荐的高端自助餐厅，近日被曝“歇业关闭”。

有正在维权的消费者向红餐网透露，该店还拖欠大量会员卡余额、供货商货款、员工工资等资金未还。

昔日长沙的“顶流”自助餐厅，如今已是人去楼空，到底发生了什么？

昔日高端海鲜自助餐厅如今大门紧闭

11月7日，红餐网获悉，长沙知名高端自助海鲜大鱼海堂·海鲜姿造“已经倒闭”。

大众点评显示，长沙仅一家大鱼海堂·海鲜姿造（下文简称“大鱼海堂”），人均消费约370元，目前该店标记状态为“歇业关闭”。红餐网多次拨打该门店客服和预订电话，均显示“您拨打的电话暂时无法接通”。

图片来源：大众点评APP

公开信息显示，大鱼海堂于2018年开业，经营面积4500平米，致力于打造以湖南省为中心的高端海鲜餐饮品牌。

企查查信息显示，大鱼海堂所属公司为湖南大鱼海堂餐饮文化传播有限公司，红餐网多次拨打该公司平台登记电话，同样无人接听。值得一提的是，近3个月该公司还变更了法人及公司地址。

大鱼海堂是何时闭店的？

红餐网留意到，大鱼海堂在大众点评上的最新评论停留在11月4日，该消费者当天消费后大失所望，直呼“看到这条评论的人，快跑！”

“大鱼海堂是11月4日下午关门的。”大鱼海堂的会员春雨（化名）告诉红餐网，11月4日中午她去店里消费，但是用餐体验非常差。“当时店里有消费者要求退款，但门店经理向大家承诺会整改，这让我感到不妙。”

同日下午，春雨得知大鱼海堂关门了，“我立马赶去门店看，发现大门紧闭，空无一人。”

长沙大鱼海堂门店大门紧闭，图片来源：红餐网 摄

11月7日，红餐网在大鱼海堂门店所在地发现，店门依旧紧闭，门口还能看到白色的店招。

据春雨介绍，目前已有多位会员和供货商自发组织建立了维权群，要求大鱼海堂方面退还会员卡中的余额、结清供货商货款。截至红餐网发稿，群内人数已经达到百人。

红餐网留意到，根据群内接龙信息，已公开的追讨资金最低数额在千元以上；其中一位供货商的追讨金额高达5.8万元。

春雨表示，“我在这家店总共消费金额达10万，目前卡里还剩3万。”据她了解，大鱼海堂还拖欠所在商场数十万元物业管理费。

大鱼海堂会员及供货商晒出的被欠金额，图片来源：长沙大鱼海堂维权群截图

而据多名会员透露，半个月前，长沙大鱼海堂门店经理还以打折、帮忙完成任务等名义联系熟客充值。“10月19日，经理给我打了几通电话，说替我争取到打折福利，同时也是帮他完成业绩，出于信任，我往卡里充了3万多”，春雨说。

除了会员和供货商，员工也在努力维权。据湖南公共频道官方抖音号“帮女郎一帮到底”报道，长沙大鱼海堂多位员工被欠薪，一名员工表示其被拖欠的4000余元薪资仍未到账。

图片来源：“帮女郎一帮到底”官方抖音号

事实上，大鱼海堂的“倒下”，此前已有征兆。

大众点评、社交平台等的网友评论显示，作为一家标榜高端、人均消费达到三四百元的餐厅，大鱼海棠过去1个多月连基本的新鲜食材供应都无法保证。

“虾区几乎没有一只活虾，大闸蟹区偶有几只活蟹。”今年10月31日，大众点评网友Rion发布视频称，自己被大鱼海堂直播间的宣传词“波龙、大闸蟹无限吃，全场鲜活海鲜”所吸引，结果到店消费后感到出入很大，不仅波龙、大闸蟹没见到，甚至“花了三四百元还吃不饱”。

开业5年，长沙大鱼海堂也给不少消费者留下过美好回忆。一位网友在社交平台不无惋惜地评论道，当年开业之初还是很不错的，五粮液随便喝，蓝鳍金枪鱼随便吃。

“如今怎么就到这个地步了呢？”

那些年，倒下的自助餐们

长沙大鱼海堂突然被曝关门，也让人不禁联想到被称为“过气网红”的自助餐品类。

在物质生活还不怎么丰富的20、30年前，自助餐这样不限制取餐数量的吃法，极大满足了消费者的口腹之欲。但随着经济发展，2015年后，自助餐逐渐被讲求“贵精不贵多”的消费者抛弃，吃自助餐也逐渐沦为“时代的眼泪”。

自助餐品类江河日下，随之而来的就是门店倒闭潮。

美团研究院数据显示，截至2017 年第二季度，全国的自助餐厅数量为 37576 家，这与2016年初的数字基本持平，但相比2016年秋季已下滑了18%。

2017年，“高端自助餐航母”金钱豹最后一家门店关闭。巅峰时期，金钱豹一度开出26家门店，人均消费200元以上。某种程度上，金钱豹的倒闭也标志着初代自助餐黄金时代已经远去。

自助餐为什么不火了？以金钱豹为例，国内某知名披萨自助餐品牌创始人在接受红餐网采访时曾表示，失败根源在于管理和品质。

“超大规模、超品类的自助餐各项成本极高，损耗和浪费又特别大。而后，不少餐厅开始对食材降档。最初的时候，自助餐厅尚可靠较大的人流量支撑利润，但其品质下降后，客流随即降低，餐厅经营便走向死循环。”

自助餐“不吃香”背后是成本、品控难以平衡之殇，坚持高品控很难降低成本，若要严控成本，则可能招致消费者的“嫌弃”——食材不新鲜、选择不够丰富、场景体验差。

自助餐的盈利模式归结起来就是薄利多销。

从餐饮行业的三大成本来看，抛开小部分以次充好的不良商家不谈，自助餐厅往往通过大量采购来降低食材成本；同时，铺面往往不会开在商圈最好的位置，大多在二楼、三楼，以降低租金成本；再者，对厨师、服务员的标准相对低一些，由此降低了人力成本。

自助餐餐厅在定价时会参考大多数人的食量，确保增加一位消费者的成本，低于餐厅的人均消费价格。

举个例子，假设自助餐餐厅在综合各项成本后，得出一位顾客进店消费的成本约180元，则门市价通常为200元/位。如此一来，尽管会遇到少部分食量较大的消费者，也能摊平成本。

同时，通过把主食摆在显眼位置、多提供油炸食品和甜点等方式，一定程度上引导消费者多吃成本更低、容易饱腹的餐食，从而起到降低成本的作用。

再者，自助餐店动辄上百种SKU，菜品消耗率也成为门店能否盈利的关键之一，这要求餐厅既要优选菜品吸引顾客，又要控制菜品数量减少浪费，理想状态下能够形成“用餐体验好-顾客进店多-菜品消耗率快-菜品品质更新鲜-用餐体验更好”的正向循环。

但这样的模式有一个明显的短板，一旦客流不足，自助餐厅就会陷入恶性循环。

近几年，部分传统自助餐厅的吸引力下滑已是事实。客流减少，会让自助餐厅收入下滑，进而想压缩控制成本，这可能会导致菜品、服务等方面品质下降，进而导致顾客消费体验不佳，加速了顾客流失，如此恶性循环。

自助餐赛道冰火两重天，有人倒闭有人迎来第二春

2017年以后，自助餐品类整体发展不温不火，但平静的表象之下暗流涌动——市场正在加速走向分化，一部分停滞不前的企业濒临倒闭，另一部分找准定位的餐企，为自己挣来生机。

红餐网观察到，近2年，在品类势能下降的大环境下，仍然有一些自助餐品牌逆流而上，加快开店步伐。

比如吉布鲁牛排海鲜自助近半的门店都在今年开出；比格比萨、快乐爱斯米牛排自助近两年的开店数也不降反升。

从定位看，自助餐品类正变得更多元，一批新生的自助餐品牌崛起。比如主打性价比的各种自助小火锅，聚焦生蚝自助的“蚝英雄”、毛肚自助的芝小官等。

从人均客单价来看，主流自助餐品牌的价格不再像以前动辄200、300元，而是开始走大众化甚至平价路线，比如上述图表中的大部分自助餐品牌，人均客单价在70、80元左右，部分品牌的人均已经低至50、60元。

主打性价比的自助餐品牌，近年来纷纷在低线城市开疆拓土。

红餐大数据显示，从吉布鲁海鲜牛排自助门店的城市分布来看，一线城市占比仅1.02%，三、四、五线城市门店数占比超过一半，约占55%；快乐爱斯米的门店城市分布也呈现出相似的规律，一线城市门店占比不到1%，二、三、四线城市门店占比高达68%。

对于低线城市的消费者而言，以人均70、80元的价格，敞开吃牛排、海鲜、烤肉等相对贵价的食材，这件事仍然有一定的吸引力。

得益于供应链、冷链运输的快速发展，在低线城市开一家自助餐厅，提供金枪鱼、鲜切牛肉、进口牛排等需要保鲜技术的食材，已经不像过去那么困难，这也为降低了经营成本。

发达的食材供应链则提升了SKU的丰富度，使自助餐门店能够融合多样化场景，放大“食物丰富”这一优势。比如吉布鲁在低线城市的出圈，也与其复合了牛排、海鲜、自助等场景有关，让不同需求的消费者都有了进店消费的理由。

当然，平价、大众化自助餐的崛起并不意味着高端自助的消失，一些高端自助餐仍伴随星级酒店而生。而聚焦高端食材、人均消费在300-500元的品牌，精耕其目标客群也能在市场中分到一杯羹。

结语

自助餐品类经历了备受消费者追捧，继而陷入发展瓶颈、又不断探索转型的过程，这中间，有人倒下、有人离场，也有人越做越大、店越开越多。

接下来，长沙大鱼海堂的后续进展如何，自助餐赛道又会如何发展，红餐网将继续保持关注。